前幾天有網友在開車上班的途中，聽到江守山醫師在廣播中分享了一個論點，「煮開水會產生四種毒物，三鹵甲烷、一氧化碳、二氧化碳、PM2.5，其中三鹵甲烷跟 PM2.5 還是致癌物，因此建議煮開水過程中要打開抽油煙機， 且熄火之後還要再多開五分鐘。」覺得很困惑，因此來訊詢問。
其實這是個網路上流傳已久的疑問，MedPartner 團隊查證後，認為江醫師的論點中有部分是正確的，但也有部分有問題。不過網路上這種半對半錯的訊息真的很容易令人誤解，因此我們決定寫一篇文章完整破解這個迷思，現在就一起來瞭解吧！
自來水裡面為什麼有三鹵甲烷？
自來水廠在淨化水質的處理過程中，會通入氯氣進行消毒，而為了確保在運送過程中的水不會孳生病菌，也會在自來水中維持適當的餘氯[1]。然而當水源本身若已遭污染，含有腐植質（有機物）或三鹵甲烷前驅物，在加氯消毒的過程中有機會反應產生三鹵甲烷。
三鹵甲烷其實不只是一種物質，它是一類化學物質的總稱，這類化學物質的特色是甲烷分子的四個氫有三個被鹵素取代。常見的三鹵甲烷包含：
- 三氯甲烷
- 一溴二氯甲烷
- 二溴一氯甲烷
- 三溴甲烷
既然我們現在已知自來水中確實有三鹵甲烷，下個我們要釐清的問題，就是「煮開水會不會釋出大量三鹵甲烷」？
煮開水會釋出大量三鹵甲烷？
三鹵甲烷的沸點落在 60－70℃，因此在水煮沸的過程中，達到三鹵甲烷的沸點前，就會有氣態的三鹵甲烷釋出。
但是煮開水會釋出多少三鹵甲烷呢？其實大家可以不用太擔心，自來水中加氯消毒的氯含量非常低，濃度只有 0.4-0.6ppm[1]。且我國已明確訂出「飲用水水質標準」，總三鹵甲烷須低於 0.08ppm，而自來水公司長期抽檢的結果都是遠低於這個標準的。
因此，煮開水是會釋出三鹵甲烷到空氣中沒錯。但在氯添加量這麼低的狀況下，實際上並不會大量釋出。自來水公司也建議民眾煮沸時開蓋多煮 3-5 分鐘，水中就不太會有殘留的三鹵甲烷了。
但大家可能會擔心，水中沒有殘留，那煮沸時逸散到空氣中的三鹵甲烷怎麼辦呢？
吸入三鹵甲烷會致癌嗎？
前面我們提到的常見四種三鹵甲烷中的三氯甲烷，俗稱氯仿或哥羅芳，被國際癌症研究機構 IARC 認定為 2B 級致癌物，是人類可能致癌因子[2]。而國際上，三溴甲烷與二溴一氯甲烷的致癌性認定卻有歧異，IARC認定非人類致癌物，但美國環保署卻認為可能是人類致癌物[3]。
而人類暴露三鹵甲烷的途徑包含食入、吸入與經由皮膚吸收。但別看到暴露途徑包含吸入，就開始緊張：煮開水後空氣中有三鹵甲烷，這樣不就可能會吸入致癌物嗎？
先別擔心，在討論毒化物對身體的影響時，除了需要確認存在毒物，了解毒物的濃度也是很重要的。
最可能吸到最多、最濃的三鹵甲烷的人，其實是在含有三鹵甲烷的工作環境中的勞工。
為了保護勞工當下安全與長期的健康，台灣法令已明定暴露三氯甲烷的容許標準，空氣中每日八小時平均濃度為 10ppm[4]。美國職業安全與健康管理局（OccupationalSafety and Health Administration, OSHA） 則是規定每日八小時不得超過 50ppm[2]。
但是煮開水所造成空氣中的三鹵甲烷，遠低於這些標準。要因為煮開水吸入氯仿而致癌，理論上機率非常非常低。
煮開水會產生一氧化碳、二氧化碳、PM2.5嗎？
在廣播中提到煮開水還會產生一氧化碳、二氧化碳、PM2.5，這到底是真的假的？其實使用瓦斯爐煮食，就屬於使用明火（看得到的火焰的狀況）的燃燒行為。這種看得到有火的燃燒行為，就會有燃燒不完全的可能。燃燒完全時，火焰看起來是藍色的，會產生的是二氧化碳，燃燒不完全的話，火焰呈現紅色，就會產生一氧化碳與 PM2.5 。
因此重點不在於煮開水，不管你用瓦斯爐煮開水，或烹調其他的食物，因為使用火焰加熱，就可能產生一氧化碳、二氧化碳和 PM2.5。除非你用電煮水，例如使用快煮壺，否則只要有明火燃燒，就有機會產生這三種物質。但一氧化碳和PM2.5的濃度，在瓦斯爐烹煮的狀況理論上是很低的。
了解煮開水與四種毒化物的關係後，就要進入到最後的重點，到底需不需要開抽油煙機呢？
煮開水需不需要開抽油煙機？
雖然煮開水產生的三鹵甲烷、一氧化碳、二氧化碳的量，不至於讓你發生立即危險或得癌症。但產生的 PM2.5，根據目前的研究，就算是低濃度長期暴露，還是可能會對呼吸道健康有負面影響[5]。因此美國加州空氣資源局仍建議，家中有抽油煙機者，室內使用爐具烹飪時，都應開啟抽油煙機[6]。以科學上來說，這是為了安全考量很積極的建議。
但理論上，煮開水產生的 PM2.5 含量，以及相關的多環芳香烴（PAHs）含量，會比烹調其他食物的時候少很多，在這種狀況下，是不是一定要開抽油煙機，其實不太容易判定，但真的很保守看待的話，把抽油煙機打開是沒問題的，缺點是多消耗了開抽油煙機的能源，但開著至少對健康也沒有壞處。
另外不管加熱的方法是什麼，只要達到三鹵甲烷的沸點，水中的三鹵甲烷就會釋出到空氣中，如果真的非常擔心，也可以開抽油煙機。
熄火之後還要多開五分鐘嗎？
廣播中提到，「熄火之後先別急著關抽油煙機，還要再多開五分鐘，才能確保污染物被抽乾淨。」廣播中也舉例說明，像煮麻油雞時味道跑那麼遠，關火立刻關抽油煙機，是沒辦法抽乾淨的。
然而，這個舉例是有點問題的。抽油煙機屬於「局部」排氣裝置，也就是說，它的抽氣量跟範圍都是有限的。煮飯有氣味逸散出去，就表示抽油煙機在當下因為抽氣量不足或超出適用範圍無法有效去除，所以才會溢散。
抽油煙機的效能就是有限制，所以這些飄散出去的污染物，就算你再多開五分鐘，可能都已超過抽油煙機可以處理的範圍了。
既然如此，這種狀況下我們建議不如開窗進行自然通風、開冷氣進行機械通風，甚至開空氣清淨機過濾吸附，都比繼續開五分鐘的抽油煙機更有效喔。
最後幫大家做個重點整理：
- 煮開水可能釋放三鹵甲烷，但濃度非常低，應不致對人體產生傷害。
- 只要使用「明火」，也就是看得到火焰的方式，若是燃燒不完全（紅色火焰），就可能產生一氧化碳與 PM2.5 ，可以考慮開抽油煙機，並請專業師傅來檢查爐子。
- 煮開水產生的 PAHs 比烹調其他食物少很多。但明火狀況下產生的一氧化碳與 PM2.5 到底要不要開抽油煙機，很難給明確答案，照理說濃度不高。
- 如果非常擔心健康問題，開著抽油煙機比沒開好，但會增加一些電能的消耗。
看完這篇文章後，相信你已經完整了解煮開水的相關知識了。如果有親朋好友還繼續轉傳相關的內容，可以把這篇文章分享給他，讓他不要太過恐慌。也歡迎加入我們的訂閱計劃，一起用正確知識幫助更多人喔！
引用文獻列表
- 台北自來水事業處 常見問答
- 國家環境毒物研究中心 氯仿
- 國家環境毒物研究中心 三溴甲烷與二溴氯甲烷
- 勞工作業場所容許暴露標準與其附表一
- Tsui HC, Chen CH, Wu YH, Chiang HC, Chen BY, Guo YL*. Lifetime exposure to particulate air pollutants is negatively associated with lung function in non-asthmatic children. Environmental Pollution.(InPress). Available online 16 November 2017
- California Air Resource Board Indoor Air Pollution from Cooking