亞硝酸鹽恐致癌,滷味跟蔬菜都中鏢?專家完整分析

亞硝酸鹽恐導致癌症這類的議題,每隔一段時間就會登上新聞版面。但亞硝酸鹽真的會致癌嗎?在回答這個問題前,先問一下你喜歡吃滷味嗎?滷味因為可以自己挑選菜色、價錢親民,深受不少人喜愛。在台灣的大街小巷裡,幾乎都能看到滷味的攤販,可說是相當常見的食物。但前一陣子,這道平民美食竟然上了食安新聞,說滷味中的亞硝酸鹽能和胺類反應,產生致癌物,長期食用還可能會引發大腸癌!

這則新聞的報導是這樣說的:

亞硝酸鹽_滷味致癌新聞截圖1亞硝酸鹽_滷味致癌新聞截圖2

每次看到這種新聞,都會覺得這叫佛系防癌。什麼都不吃,時間到了,癌症自然會遠離你。但真的是這樣嗎?

這種食安新聞非常多,每隔幾年就會用新的形態出來跟大家見面,還都是套用一樣的公式:「亞硝酸鹽+胺類食物→亞硝胺(致癌物)」。但真的只要這樣就會產生致癌物嗎?而且,如果亞硝酸鹽這麼危險的話,為什麼還能添加在食品裡呢?今天就讓 MedPartner 團隊陪你一起了解亞硝酸鹽與致癌物之間的關係,希望大家看完文章後能了解到亞硝酸鹽並沒有那麼可怕,在未來看到類似的食安新聞也不會再陷入一樣的疑問之中囉。

 

亞硝酸鹽加胺類就會產生致癌物?其實沒那麼容易

要產生亞硝胺,除了亞硝酸鹽和胺類食物以外,還需要酸性環境才能反應。我們會用 pH 值來表示酸鹼值,pH 值 7 是中性,小於 7 是酸性,大於 7 是鹼性。

亞硝酸鹽_液體pH值

那要多酸才會產生亞硝胺呢?根據研究,在 pH 值 3.4 時,會產生出最多的亞硝基二甲胺( NDMA ,一種亞硝胺)[1]。但是除非天天滷味都配果汁或碳酸飲料,日常飲食中幾乎不會有大量生成致癌物的環境。即使吃了滷味大餐,生成的亞硝胺也不足以對人體造成威脅。

看到這裡,有些人可能會產生新的疑問:在胃酸的作用下,我們的胃就是一個極酸的環境( pH = 2 ),那吃進去的亞硝酸鹽會不會在胃裡和胺類食物產生反應呢?答案是:會,但任何的物質對身體有沒有害都是依據劑量多寡而定,在考慮到飲食頻率和攝取量的情況下,產生的致癌物也不會多到影響健康。

愛吃滷味的朋友可能還想知道:滷汁究竟能不能喝呢?站在健康的立場還是會建議不要喝滷汁,但不是因為會攝取過量的亞硝胺,而是因為滷汁的鈉含量偏高,攝取量偏多時容易導致水腫及腎臟和心臟相關疾病 。如果是健康的年輕人,偶一為之不會有太大的問題,但如果本身有高血壓等慢性病,滷汁還是少碰較好。

 

亞硝酸鹽為什麼會被放進加工肉品中?

2015 年,世界衛生組織將加工肉品分類為一級致癌物,造成許多人的疑慮,其中亞硝酸鹽似乎是罪魁禍首之一,原因就是因為有可能產生亞硝胺。但是亞硝酸鹽其實是合法的食品添加物,添加的目的主要有三個:

  • 作為保色劑
  • 防止油脂酸敗,剛好可以提供特殊風味
  • 抑菌作用

亞硝酸鹽_添加原因

不知道你有沒有想過吃火鍋時,肉煮熟後會變色,但是香腸煮熟後卻不會變色呢?這其實是因為亞硝酸鹽發揮了「保色劑」的作用。新鮮肉品中的肌紅蛋白呈現鮮紅色,但在加熱之後,會變成灰褐色的變性肌紅蛋白。在加工肉品的過程中,業者會加入亞硝酸鹽,產生紅色的亞硝基肌紅蛋白,讓肉品呈現出與鮮肉一樣的顏色。

而添加亞硝酸鹽的第二個目的,就是要「防止油脂酸敗」,也同時提供了特殊風味。加工肉品久置在空氣中,裡頭的油脂會和空氣反應,產生出酸敗的味道,而亞硝酸鹽可以防止油脂酸敗,所以保持了一種特殊的醃漬風味,這也是為什麼一般肉品和醃漬肉品吃起來味道不同的原因。

而第三項「抑菌作用」可是最重要的功用!亞硝酸鹽可以抑制一些細菌的生長,防止腐敗,在這之中,以抑制肉毒桿菌的生長最為重要。肉毒桿菌喜歡在無氧的環境中生長,例如香腸的中心、真空包裝和罐頭等都是它喜歡的地方,肉毒桿菌產生的毒素為肉毒桿菌素(Botulinum Toxin),是一種神經毒素,主要機制為干擾肌肉的神經傳導,嚴重情況下有可能會呼吸困難而死亡。

因此,就算覺得加工肉品的顏色美觀和味道都不重要,亞硝酸鹽能預防肉毒桿菌中毒的作用卻還是讓加工肉品中少不了它。

 

蔬菜也有硝酸鹽?有可能致癌嗎?

不論是動物還是植物都需要氮元素建造身體和維持生理基本功能。我們動物靠飲食獲得蛋白質,植物卻不像我們,靠喝西北風就能攝取空氣中的氮來生存。植物需要固氮細菌的幫助,將空氣中的氮轉為硝酸鹽後才能吸收,並轉變成生長所需的胺基酸和蛋白質。

亞硝酸鹽_體內循環

雖然攝取植物中的硝酸鹽沒有危險,但是進入人體後約有 5% 會轉變成亞硝酸鹽,有進一步變成致癌物亞硝胺的風險 [4]。但是,蔬菜中的維生素 C 、維生素 E 、胡蘿蔔素等抗氧化物質,不只能阻止亞硝酸鹽轉變成亞硝胺,還能將亞硝酸鹽還原成一氧化氮(nitric oxide,NO)。一氧化氮能調節血壓,有益於心血管健康。根據歐盟對蔬果中含硝酸鹽的評估,認為從蔬果中攝入硝酸鹽不會對健康帶來明顯的影響,在整體考量之下,蔬果的好處應該高於蔬果攝入硝酸鹽的風險。

因此,我們看到新聞中宣稱:「滷肉汁和滷豬腳裡沒有加工食品和蔬菜,少了亞硝酸鹽來源,致癌風險大為降低」,這句話其實只針對亞硝酸鹽的致癌風險,說出了片面的事實,卻忽略了蔬菜中的抗氧化物和膳食纖維對於預防大腸癌的幫助 [6]。

最後,我們總是把目光放在亞硝酸鹽的致癌風險上,卻忽略了飲食中的(亞)硝酸鹽具有保護心血管的效果,地中海飲食得舒飲食都是被公認的健康飲食法,而這些飲食法在大量攝取蔬果的同時,也攝取了大量的(亞)硝酸鹽,被推測是降低心血管疾病的原因之一 [7]。

 

關於亞硝酸鹽你必知的3個重點整理

我們再次回顧新聞內容,看看哪邊是謠言吧!

  1. 亞硝酸鹽和胺類食物在酸性環境下才會反應生成亞硝胺,因此滷汁不會越滷越毒。
  2. 亞硝酸鹽因為可以抑制肉毒桿菌生長,因此在加工肉品中有添加的必要性。
  3. 蔬菜雖然含有硝酸鹽,但也富含抗氧化物,可以降低亞硝胺的產量,站在抗癌的立場上反而要多吃。

亞硝酸鹽_謠言破解

最後,希望大家看完這篇文章後,能對亞硝酸鹽建立正確的觀念,不要受媒體的影響而聞風色變。但還是要提醒愛吃滷味的你,均衡飲食才能維持人體健康,滷味可以偶爾吃,但最好還是不要餐餐吃喔!

除了滷味之外,中式鹹魚也曾被報導出可能含有亞硝酸鹽,而被 WHO 列為一級致癌物,想進一步了解中式鹹魚對健康的風險,以及什麼是一級致癌物的話,可以參考我們的這篇文章

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引用文獻列表

  1. Yang, L., Chen, Z., Shen, J., Xu, Z., Liang, H., Tian, J., … & Li, G. (2009). Reinvestigation of the nitrosamine-formation mechanism during ozonation. Environmental science & technology, 43(14), 5481-5487.
  2. 衛生福利部疾病管制署:肉毒桿菌中毒
  3. 衛生福利部食品藥物管理署(2014):蔬菜中硝酸鹽Q&A
  4. Santamaria, P. (2006). Nitrate in vegetables: toxicity, content, intake and EC regulation. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86(1), 10-17.
  5. European Food Safety Authority (2017): EFSA confirms safe levels for nitrites and nitrates added to food.
  6. Block, G., Patterson, B., & Subar, A. (1992). Fruit, vegetables, and cancer prevention: a review of the epidemiological evidence. Nutrition and cancer, 18(1), 1-29.
  7. Hord, N. G. (2011). Dietary nitrates, nitrites, and cardiovascular disease. Current atherosclerosis reports, 13(6), 484-492.
  8. 國家環境毒物研究中心:世界衛生組織國際癌症研究中心評估紅肉及加工肉品的安全性
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